Bisquit Dubouche

Bisquit Dubouche
лово про коньяк


Варто раз і назавжди погодитися, що коньяк така ж невід'ємна частина Франції, як і Париж. Це невелике місто стало центром регіону, де виробляється однойменне бренді. Будь-яке інше, навіть виготовлене за тією ж технологією, але за межами делімітуватної зони, не має права носити славне ім'я. Тому словосполучення «французький коньяк» по суті абсолютна нісенітниця. Ніякого іншого просто бути не може ...

Існує чимало легенд та переказів, де фігурують і хитромудрі винороби, і алхіміки, і ченці, чиї випадкові вчинки або пошуки «філософського каменя» привели до народження майбутньої слави Франції. Найбільш популярна легенда про шевальє Жака де ла Круа-Марроне, який жив у цих краях в стародавні часи і потроху займався виноробством і алхімією. Одного разу, надегустувавшись спиртом-сирцем (продукт одинарної дистиляції вина), він забувся важким сном. І приснилося йому, що в пеклі його грішне тіло мучать чорти за те, що він… погано очищає спирт. У сні він нібито і отримав пораду двічі переганяти спирт. Легенда колоритна, але історики, відмовившись від привласнення авторства легендарним персонажем, наполягають на тому, що остаточний варіант коньяку, який ми п'ємо сьогодні, з'явився лише в XVII столітті, коли на території департаменту Шаранта виноградний спирт вперше піддався подвійній дистиляції. З тих пір технологія виготовлення коньячного спирту та його витримки в дубових бочках не зазнала якихось-небудь принципових змін.

Англійський письменник Семюел Джонсон у 1779 році запевняв своїх читачів: «Бордо — це напій для хлопчиків, порто — для чоловіків, але той, хто мріє бути героєм, п'є бренді». Ясна річ, що він мав на увазі коньяк, який на той час вже був найпопулярнішим бренді в Європі, але, на жаль, ще остаточно не отримав того імені, під яким сьогодні відомий в усьому світі.

… Більше трьох століть налічує історія «кращого напою в світі» (так його визначав російський цар Олександр II), і створювали її коньячні виробники, серед яких коньячний дім Renault-Bisquit ( «Рено-Бісквіт») займає одне з провідних місць.

Історія коньячного дому  Renault-Bisquit


1819 рік. Двадцатирічний Олександр Бісквіт заснував коньячний дім BISQUIT. Пізніше його партнером став зять, і коньячний дім став називатися BISQUIT-DUBOUCHE («Бісквіт-Дюбуше»).
1966 рік. Поль Рікар стає головою коньячного дому BISQUIT-DUBOUCHE.
1974 рік. Створення PERNOD RICARD GROUP (группа «Перно-Рікар»).
1990 рік. PERNOD RICARD GROUP купує коньячний дім CASTILLON RENAULT.
1991 рік. Злиття коньячних домів CASTILLON RENAULT і BISQUIT-DUBOUCHE. Створення коньячного дому RENAULT-BISQUIT («Рено-Бісквіт»).

Власність коньячного дому Renault-Bisquit


Chateau de Ligneres (Шато де Ліньер) — замок, де розміщується штаб-квартира Renault-Bisquit.
Самий найбільший виноградник в регіоні Коньяк (200 гектаров), розташований на оптимальній висоті (160 метрів) в околицях Chateau de Ligneres.
Винокурня, найбільша в департаменті Шаранта.
Завод по розливу коньяку.
Бочарне виробництво, майстри якого були визнані «Кращими бочарами Франції».
Значний запас коньячних спиртів, серед яких є спирти, датовані 1819 роком, коли, власне, і був заснований коньячний дім BISQUIT.

Сьогодні коньячний дім RENAULT-BISQUIT вважається одним з лідерів серед коньячних виробників. Об'єм щорічних продажів у Франції в класі VS складає 3 200 000 пляшок!

Друга молодість коньяку

Кілька років тому коньячний дім RENAULT-BISQUIT і ще цілий ряд відомих виробників коньяку стали ініціаторами акції «Дайте шматочок льоду вашому коньяку!». Сноби були шоковані. Коньяк і лід? Недозволене поєднання, повне нехтування правилами пристойності! Символ Франції хочуть перетворити на карикатуру!

Але коньячні будинки, які створювали славу Франції не одне століття, анітрохи не робили замах на культовий напій, а всього лише закликали до його демократизації, а заодно до відродження минулих традицій. Адже ще в 50-і роки коньяк просто пили перед їжею і після, на світських раутах і в дансингах, в чистому вигляді і розбавляючи зельтерською водою, вранці, вдень і ввечері. Але наприкінці 60-х коньяку нав'язали стійкий імідж «алкогольного барона» і амплуа виключно післятрапезного питва в компанії літніх аристократів та буржуа…

Наприкінці ХХ століття коньяку прописали «курс омолодження». Повертаються традиції «коньячного аперитиву». Провідні кулінари світу активно використовують його в приготуванні всіляких делікатесів, а соммелье рекомендують до коньяків страви, які перш за все супроводжувалися тільки винами. Сьогодні в барах Європи і Нового Світу ніхто вже не дивується, побачивши, що коньяк п'ють з тоніком і з льодом, апельсиновим соком і лимонадом, збитими вершками і навіть… шампанським. Звичайно, «коньячний тон» цих коктейлів задають головним чином VS і VSOP, а «старі» коньяки як і раніше, залишають для особливих випадків. Але хіба ці новомодні тенденції хоч якось похитнули славу коньяку?
 Стандарти виноматеріалу

Для одержання коньячного спирту дозволені тільки певні сорти винограду: юніблан (вивезений з Тоскани), фольбланш (голландський сорт, який надає надзвичайно ароматні спирти) і шарантскій Коломбар в будь-якому поєднанні повинні складати не менше 90%. Решта 10% віддані сортам блан рамі, семільон, совіньон, жюрансон блан, селект. Однак перевага віддається винограду юніблан, або, як його ще називають, «шарантському Сент-Емільону» — витривалість, високоврожайного, що надає спиртам дуже високої якості.
Біле вино має містити мінімальну кількість цукру (менше 1 г на літр). Тільки така «кислятина» гарантує прекрасну якість майбутнього спирту. Метод шапталізаціі (додавання цукру у виноградний сік для підвищення вмісту спирту), нерідко застосовується в інших країнах для виготовлення різних марок бренді, при виробництві коньяку заборонений.
Обладнання

Для двойной дистилляции все коньячные дома применяют только «шарантские» аламбики (alambic charantais) — перегонные кубы той же формы и конструкции, что и четыреста лет назад: с нагревательным котлом, колпаком-«шлемом», изогнутой отводной трубой — «лебединой шеей», отдельной емкостью для подогрева вина, поступающего в перегонный куб, и змеевиком-охладителем. Единственной «современной» деталью можно считать спиртометр. Все детали аламбика, соприкасающиеся с вином или спиртом, непременно должны быть медными. Этот металл обладает отличной теплопроводностью и устойчивостью к окислению, что весьма важно для сохранения вкуса вина.

ехнология двойной дистилляции

Первый этап. Основная цель — извлечь как можно больше этилового спирта из вина вместе с другими эфирными веществами. Результатом первоначальной перегонки становится brouillis (бруйи) — спирт, крепостью не превышающий 27-32%.

Второй этап. Основная цель — отделить одни летучие вещества от других, используя их различные точки кипения. В самом начале винокур отсекает «голову» (la tete) — то есть начальный дистиллят, слишком обогащенный эфирными маслами. В самом конце перегонки точно так же отсекается «хвост» (la queue), чья крепость (58-60%) не соответствует установленному стандарту. Только «сердце» (la coeur), как именуют средний дистиллят, крепостью 69-72%, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки.

Оба этапа занимают около 24 часов. В итоге из 10 литров белого вина получают всего литр коньячного спирта. Но какого!

День и ночь перегоняют вино на винокурне Chateau de Ligneres, чтобы успеть закончить дистилляцию и заложить в бочки молодые спирты до полуночи 31 марта. Этот срок, надо сказать, установлен республиканским законодательством неспроста. Ранние апрельские оттепели, перепады ночной и дневной температуры, характерные для побережья Гасконского залива в это время, могут нарушить хрупкое равновесие ароматических альдегидов, кислоты и сахара в молодом вине, что непременно отразится на качестве спирта. 1 апреля Франция торжественно празднует «день рождения» нового поколения коньяков.

зготовление бочек

Традиционно для изготовления бочек мастера коньячного дома RENAULT-BISQUIT используют дубы из близлежащих лесов Лимузена. Лучшей считается древесина 150-200-летних деревьев. И ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни сантиметра пластика, ни капли клея. На каждой стоит личное клеймо мастера.

Производство бочек ничуть не изменилось с давних пор. Дубовые чурбаки, соответствующие длине будущих досок, расщепляют — но не распиливают! — оставляя волокна древесины неповрежденными. Полученные доски-клепки выдерживают от 2,5 до 5 лет под открытым небом. Вылежавшись, древесина утрачивает свою «лесистость», придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь. Печи не используются для сушки дубовых клепок, так как при этом «блокируется» ферментация древесины, что опять же отрицательно сказывается на качестве спирта. В прежние времена бондари определяли готовность клепок, пробуя древесину «на вкус». Некоторые и сегодня пользуются этим стародавним, но проверенным методом.

ыдержка

Сначала молодой спирт закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, «безвкусную», возраст который исчисляется десятилетиями.

Именно в бочках коньячные спирты «созревают», впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно.

Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности. Но разве кто-то торопится!?

Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков.

Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.

После 20-летней выдержки коньячные спирты приобретает такую бархатистость, что будет вполне уместно процитировать выдержку из дегустаторской экспертизы, которая больше напоминает стихотворение в прозе: "… ощущается такая полнота и протяженность во рту, что кажется, будто каждая капля бесконечно стекает по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится интенсивным и сложным. Оттенки кожи, табака и меда дополняются акварельными нотками засахаренного апельсина, смолы, грибов и весеннего подлеска. Явственно ощущается rancio (рансьо) — аромат старого, чуть окисленного вина, с привкусом лесного и миндального ореха". Происходят метаморфозы и с цветом, который приобретает огненный тон и красивый блеск. И послевкусие старых спиртов куда продолжительней...

Но некоторые спирты выдерживаются даже пятьдесят и более лет. Их отличает мягкая шелковистость, изысканность «аристократичного» вкуса, утонченность и гармоничность букета.

Но дальше выдерживать спирты не имеет смысла. Изменения, которые будут происходить в дальнейшем, станут настолько незаметны, что не смогут возместить полную потерю крепости. Передержка коньячного спирта превратит его в компот!

Французское законодательство установило минимальные сроки выдержки для каждой категории коньяков. А возрастная категория, которая указывается на этикетке, соответствует выдержке самого молодого спирта этого ассамбляжа:


VS (very special) — не моложе 2,5 лет.
VSOP (very superior old pale) — не менее 4,5 лет.
Napoleon, XO, Extra, Hors d`Age — не менее 6,5 лет.

Коньячный дом RENAULT-BISQUIT сознательно завышает планку, используя, например, для своих молодых коньяков (VS) спирты, выдержанные 4-6 лет, для коньяков VSOP — 8-12 лет, для коньяков XO — 30-35 лет, для коньяков Extra — 40-50 лет.

Любопытная деталь, характеризующая уникальность коньячного дома RENAULT-BISQUIT. По существующему законодательству условия выдержки спиртов также строго регламентированы. Коньячное хранилище должно быть изолировано от посторонних запахов. Здесь не могут храниться никакие другие спирты, никакие другие напитки. От «чужих» складов коньячные должны быть отделены как минимум улицей! Несоблюдение этих правил лишает напиток права именоваться «коньяком», и в продажу он поступает уже как «бренди». Так вот, у RENAULT-BISQUIT проблем с «соседями», которые возникают у многих производителей, не существует. И знаменитая винокурня, и коньячные подвалы расположены непосредственно в Chateau de Ligneres, которое соседствует разве что с собственными виноградниками. Понятно, отчего каждый производитель, имеющий собственное поместье, извещает об этом в первую очередь. Профан посчитает подобную информацию второстепенной, а знающий толк в коньяке — возьмет на заметку. Однако вернемся непосредственно к выдержке...

Пористая древесина бочек не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3%, а крепость уменьшается на 0,5%. Это и есть та знаменитая «доля ангелов», которую платит каждый производитель за свой продукт. Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров спирта, то есть около 22 миллионов бутылок коньяка! Существуют и другие цифры. Через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается шесть, а через 23 года — только четыре! И немалая доля этого «небесного налога» принадлежит RENAULT-BISQUIT.

Спирты, достигшие своей максимальной выдержки, разливаются в стеклянные бутыли, где процесс «старения» полностью прекращается. Отныне только maitre de chai (буквально — мастер подвала) коньячного дома RENAULT-BISQUIT сможет потревожить их покой.

ссамбляж

Выдержанный спирт — еще не коньяк. Это всего лишь базовая основа для ассамбляжа, который проводит Жак Рувьер, ПОВТОР maitre de chai коньячного дома RENAULT-BISQUIT.

Ассамбляж — это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют «купаж». Однако между «ассамбляжем» и «купажем» существует большая смысловая разница. Во Франции «купажируются» виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью — улучшить их качество. А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины «ассамбляж» или «марьяж» (женитьба).

Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это «первая рюмка» (coupe premiere). Затем — спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая «материнская рюмка» (coupe mere). И завершает процесс окончательное смешивание — «последняя рюмка» (coupe finale). Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Коньяка считают, что «нос maitre de chai дороже золота». Конечно же, это относится и к Жаку Рувьеру, чьи коньяки неоднократно отмечались высшими наградами на различных международных выставках и конкурсах.
 

Бутилочки вибраного виробника(2)

Bisquit VSOP
Bisquit Classique

Залишити коментар

Ім'я
 
Коментар
 
Код Перевірки
 
 
 
© 2018 Алкомінімалістика. Приватна колекція Андрія Стецури | Зворотній звязок