Арманьяк

 

Арманьяк — крепкий спиртной напиток на основе вина. Старший, хотя и менее известный «брат» коньяка. Из всех бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк. Арманьяк является, однако, более древним напитком — первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Спор о сравнительных достоинствах арманьяка и коньяка продолжается до сих пор.

Географическое положение местности Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов подвергли свои вина перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек.

Арманьяк строго контролируется Государственным бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка (Controlee (АОС)) и может производиться только конкретными виноделами из утвержденного сорта винограда, выращиваемого в регионе. Производство арманьяка защищено международным правом.

Арманьяк представляет собой дистиллированный виноградный бренди, который производится в Гаскони, на юго-востоке Бордо, во Франции. Это древний регион, в который входил Наварре, и сейчас включает в себя делимитированные зоны департаментов Жер (Gers), Ланды (Landes), и Ло-и-Гаронна (Lot-et-Garonne).

Производители арманьяка

Смягченные и мужественные ароматы арманьяка отражают сильный и благородный характер напитка с родины д 'Артаньяна.

Арманьяк представляет собой дистиллированный виноградный бренди, который производится в Гаскони, на юго-востоке Бордо, во Франции. Это древний регион, в который входил Наварре, и сейчас включает в себя делимитированные зоны департаментов Жер (Gers), Ланды (Landes), и Ло-и-Гаронна (Lot-et-Garonne). Ясно, что производство арманьяка пока еще является тщательно хранимой тайной, поэтому на сегодняшний день мы имеем очень ограниченный выбор арманьяка на американском рынке. Вот названия некоторых брендов, которые доступны: Cles des Ducs, De Montal, Janneau, Larressingle, Laubaude, Marquis de Caussade, Montesquiou и Sempe. Большинство этих марок принадлежат крупным корпорациям, которые предлагают качественные VS и VSOP, а иногда и различные сорта вин.

Барон Г. Легран (Baron G.Legrand)
Год основания: год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Делор (Delord)
Год основания: 1893 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Домен д’Огнас (Domaine d’Ognoas)
Год основания: 1780 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Домен де Паполли (Domaine de Papolle)
Год основания: конец XIX века. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Домен д’Эсперанс (Domaine d’Esperance)
Год основания: 1909 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Домен Жоанда (Domaine Jouanda)
Год основания: XIX век. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Желас (Gelas)
Год основания: 1865 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Лабердолив (Laberdolive)
Год основания: 1866 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Маркиз де Коссад (Marquis de Caussade)
Год основания: год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Самаленс (Samalens)
Год основания: 1982 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Сербоа (Cerbois)
Год основания: год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Шабо (Chabot)
Год основания: 1828 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Шато де Бриа (Chateau de Briat)
Год основания: 1864 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Шато Де Кастекс (Chateau De Castex)
Год основания: начало XIX века. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк.

Шато де Лабад (Chateau de Laubade)
Год основания: 1855 год. Регион: Нижний Арманьяк, Франция. Продукт: арманьяк (любого года прошлого века, а также несколько миллезимов XIX века).

Шато де Лаки (Chateau de Lacquy)
Год основания: XIX век. Регион: Франция. Продукт: арманьяк.

Классификация арманьяка

Производители арманьяка ввели некоторые термины, которые используются в коньяке, чтобы маркировать свою продукцию.

V.S. (Very Superior) или*** Three Star. Речь идет о самом молодом арманьяке, в возрасте двух лет. Он не может быть младше, так как невозможно произвести пригодный для питья арманьяк за более короткий период времени. Я хотел бы избежать его попадания в ваш ресторан, если только он не используется как компонент для коктейля или для того, чтобы сделать «погорячее» Ваш стейк или любимый пирог.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — Это арманьяк, который провел минимум 5 лет в древесине. Бледный, не является настоящим, так как арманьяк по своей природе темен и имеет богатый цвет. VSOP'S – это смешанные дома вина нескольких возрастов и лет изготовления, которые обеспечивают плавность и характер, которые следует ожидать от арманьяка. VSOP предлагает самое выгодное соотношение цены и качества для человека, пьющего арманьяк.

X.O. — еще один термин из коньяка, иногда используемый производителями арманьяка. Это напиток еще более старый, без указания возраста на бутылке. Фактически, X.O. должен быть в возрасте не менее 6 лет. В эту категорию входят «Наполеон» и «Запас Вили».

HORS D'AGE — Это означает «вне возраста» или, если более буквально, «слишком старый, чтобы определить возраст». Этот термин появляется в процессе старения, когда на бочке пишут Hors d'Age, это означает, что бочка из старых запасов. Эти бочки старых смесей арманьяка хранятся в подвалах, в которых бочки распределены по отдельным годам и датам. Перед смешиванием оценивается их аромат и вкус. Hors D'Age должен быть в возрасте не менее 10 лет. В действительности, эта «смесь» арманьяка намного старше, поэтому Hors D'Age – часто является лучшей смесью арманьяка, который по цене равен дому или имуществу.

GRAND FINE, RESERVE DE FAMILLE, FINE DE LA MAISON, GRAND RESERVE, EXTRA VIELLE, L'EMPEREUR и т.д. — Эти причудливые названия применяются к арманьяку обычно в возрасте не более чем VSOP или XO. Таким образом, уверенность в производителе не должны придавать причудливые названия, некоторые из которых ссылаются на время Наполеона.

VARIETAL Armagnac – Вы можете встретить арманьяк с названием сортовой Ugni Blanc, Colombard и Folle Blanche. Это могут быть разновидности одного сорта – Граппа. Есть вполне достаточно оснований, чтобы выделить в арманьяке единственный сортовой Folle Blanche. В отличие от большинства известных видов винограда — Ugni Blanc и Colombard, при дистилляции чистого Folle Blanche можно произвести самый ароматный и отличный арманьяк, особенно в Нижнем Арманьяке.

VINTAGE Armagnac – Этот арманьяк всегда имеет старинную датировку. Старый арманьяк должен быть определенного года и храниться в бочке вплоть до разлития по бутылкам со старинной датой на ярлыке. После 40 — 50 лет хранения в погребах, арманьяк не улучшается в бочке до такой степени, чтобы старый VINTAGE Armagnac можно было хранить в стеклянных бутылках. Поскольку алкоголь выталкивает пробку, VINTAGE Armagnac должен храниться в вертикальном положении, в хорошо увлажненном подвале. Существует также инструкция, которая разрешает маркировку Арманьяка 10, 15, 20 лет и старше, как Tawny Porto (светло-коричневый Порто).

История арманьяка



Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты — дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник арманьяк.

Географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю. Поэтому, исторически, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: «Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе».

По своим очертаниям регион Арманьяк напоминает виноградный лист, брошенный на карту Франции. Первые виноградники появились в этих краях с легкой руки римлян еще в начале первого тысячелетия нашей эры. Позднее, в VI веке, эти земли завоевали племена васконов, давшие название всей области. Со временем оно несколько видоизменилось, и в 670 году на карте появилось герцогство Гасконь. Что же касается Арманьяка, то, исследуя происхождение этого названия, историки напали на след доблестного рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в этих краях. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер — Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Одноименный напиток начали производить, пить и продавать в XIV веке. Первые упоминания об этом «огненном зелье» датированы 1348 годом — за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят — до коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведенной до совершенства в наши дни, сравнимой разве что со священнодействием, тогда и речи не было.

В 1461 году арманьяк уже продается на рынке, и на него устанавливается твердая цена, как на любой другой продукт. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.

Новый виток в истории арманьяка начался в XVII веке. В те времена практически все вина, производившиеся на Атлантическом побережье Франции, скупали голландцы. Исключение составляли вина Бордо, поставлявшиеся в Англию. Как-то раз, видимо, опасаясь конкуренции, виноделы из Бордо перехватили корабли с вином, идущие вниз по реке Гаронне, и заявили, что водный путь можно использовать только для транспортировки их вин. Но этот запрет не распространялся на крепкие спиртные напитки, и гасконцы решили заняться перегонкой своих вин в спирт в широких масштабах. Голландцы закупали спирты в Арманьяке и использовали их как добавку к винам, поставляемым в Северную Европу.

К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся еще с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов — все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Так арманьяк получил свое второе, истинное рождение.

Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его не постиг страшный удар — виноградники поразила филлоксера. Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко упало, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и расходился плохо.

В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства.

Декрет от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нем три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). И накануне первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя виноградники не совсем оправились от филлоксеры. На смену голландским пришли французские торговцы, поставлявшие лот напиток и Соединенные Штаты, где он пользовался определенным успехом.

В декрете от 6 августа 1936 года были оговорены особенности технологии производства арманьяка. С тех пор для того, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведен в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.

А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.

Производство арманьяка



Первооткрывателем процесса производства арманьяка принято считать средневекового алхимика Арно де Вильнев. В настоящее время перегонка вина протекает в аппаратах, специально созданных для производства арманьяка — «alambic armagnacais».

Секрет арманьяка в том же, в чем секрет вина: особенности винограда, микроклимата и уникальные специальные методы производства. В Гаскони главными сортами являются Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche и Bacco. Лучшие почвы находятся в песчаных районах Нижнего Арманьяка, тогда как в почвах Коньяка, как правило, слишком много известняка. Далее происходит собирание винограда, прессование и брожение в светлое вино. Затем начинается важная работа. Хотя некоторые производители имеют свои собственные «опреснители», многие используют, как правило, небольшие, взятые на прокат дистилляторы, с которыми разъезжают с виноградника на виноградник и выполняют обработку непосредственно на объекте. Некоторым из этих переносных опреснителей более 100 лет! Работа по дистилляции всегда завершается к концу марта года, следующего за годом урожая.

В настоящее время перегонка вина протекает в аппаратах, специально созданных для производства арманьяка. В них вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов.

Что происходит с виноградом, который не переработан в арманьяк?
Избыток производства Гаскони отправляют в Германию для производства обычных и шампанских вин, используемых в дальнейшем для перегонки в арманьяк с низким содержанием алкоголя и высокой кислотностью. Около 15 лет назад один умный производитель обнаружил, что некоторые участки виноградников в Гаскони можно использовать для производства весьма интересных белых вин. Так, Вин де Пейс, производитель вина, который родился в Гаскони, получил право использовать в названии столовых вин те же сорта винограда, что используются для изготовления арманьяка. Например, Домэн де Паполл делает Cotes de Gascogne Blanc, который является смесью Ugni-Blanc, Colombard и экзотического Gros Manseng. Вино имеет аромат тропических фруктов и чистую освежающую кислинку Sauvignon Blanc из долины Луары.

Использование «Перегонного куба арманьяка» является самым важным различием между дистилляцией арманьяка и коньяка. Alambic, или горшок — это простой медный котел со змеиными катушками уплотнения, такие же используют, не смотря на запрет, самогонщиками.

Дистилляторы в арманьяке всегда используют специально разработанный тип горшка, который разрешает только одну дистилляцию в низких температурах, таким образом, сохраняя больше характерных особенностей почв виноградника и вина. А коньяк всегда проходит двойную дистилляцию. В результате арманьяк — более ароматизированный бренди с большим количеством ароматов и характеров. Чистые «вода и жизнь» в результате дают 58 градусов алкоголя и требуют долгого старения в дубовых бочках, чтобы достигнуть большей мягкости, богатства и сложности.

Что особенного в дубовых бочках и процессе взросления арманьяка?
Арманьяк взрослеет в черных бочках из дуба, который привозится из местного леса Monlezun, что в Landes. Коньяк взрослеет в бочках из дуба Limousin. Разница в том, что сочный, черный дуб придает специфический характер и больше цвета арманьяку во время процесса старения. Именно поэтому в старый арманьяк никогда не добавляли карамель для цвета. По прошествии 10-20 лет в древесном сосуде, крепость напитка снижается с 58 градусов до 45 и меньше. Чем больше снижается уровень алкоголя, тем более уменьшается объем жидкости за год, благодаря чему со временем арманьяк становится более богатым и концентрированным.

Регионы производства арманьяка



Регион производства арманьяка включает департамент Жер (Gers), часть Ландов (Landes) и несколько кантонов Ло-и-Гаронны (Lot-et-Garonne).

В пределах АОС Арманьяка существуют три различных региона производства: Нижний Арманьяк, Tenareze и Верхний Арманьяк. Считается, что Нижний Арманьяк дает более высокое качество, из-за песчаных почв и высокой концентрации Фолл Бланш, который хорошо растет в этой области.

Лучшие области расположены в западной части этого региона, которую иногда называют «золотым треугольником».

Tenareze является вторым по качеству регионом, благодаря глинистым почвам, арманьяк здесь обладает более легким и изящным вкусом. Последним является Верхний Арманьяк, 95% его продукции идет на производство ликера.

В этих трех вубрегионах насчитывается свыше 15000 производителей винограда, 1400 из которых дают арманьяк. К сожалению, производство этих спиртных напитков ограниченно, поэтому не многие из них дойдут до нас. Большинство из них разойдется по регионам и лучшим ресторанам Франции. Но необходимо отметить и тот момент, что с каждым днем все увеличивается число мелких производителей и поместий, которые хотят распространить арманьяк за пределами Франции, например такие как Питер Хокинс из Domaine de Papolle.

Будучи изображенным на географической карте в форме огромного виноградного листа, Арманьяк находится в юго-западной части Франции.



Большая его часть расположена в департаменте Жер, а на западе вдается в департамент Ланд, где занимает в общей сложности 8000 га.

Нижний Арманьяк (Le Bas-Armagnac)

В этой части почва, главным образом, песчаная, содержащая кварц. Ее называют «рыжие пески» — из-за железистых вкраплений, которые придают ей каштаново-буроватый цвет. Именно песчаные почвы во многом сдержали разгул филлоксеры в Арманьке в прошлом веке.

Другая часть региона, Жер, расположена на глинисто-кремнистых почвах, которые называют «бульбен» (boulbene), с очень низкой концентрацией известняка. Эти почвы дают богатые и маслянистые о-де-ви.

Арманьяк-Тенарез расположен вблизи Кондома, занимает северо-западную часть департамента Жерс и южные части департаментов Ло и Гарона.

Арманьяк-Тенарез (L'Armagnac-Tenareze)

Общая площадь этого апеллясьона составляет 6500 га. Здесь расположены большей частью глинисто-известняковые почвы, которые местные жители называют «Пейрюске» (Peyrusquet), с несколькими участками песчаных почв. Арманьяки этого субрегиона чаще всего обладают пикантным вкусом и требуют 20-30 лет выдержки для полного самовыражения.

В названии Тенарез, то есть «гребнистая (горная) дорога» сохранилась память о сухопутном, без единой переправы, участке пути от Бордо до Пиренеев, что позволяло путешественникам не платить налоги и oбеспошлинно пользоваться правом прохода.

Верхний Арманьяк занимает восточную часть департамента Жерс и часть департаментов Ло и Гарона.

Верхний Арманьяк (Le Haut-Armagnac)

В настоящее время площадь этого апеллясьона — 500 га. Необходимо отметить, что район находится в состоянии глобальной реструктуризации, которая неминуемо скажется на судьбе его 120 коммун.

Почва Верхнего Арманьяка — по преимуществу известняковая, откуда его прозвище «Арманьяк Блан» (Белый Арманьяк). Здесь расположены зоны и мергелей, и песков, рН почвы имеет кислую реакцию. Выраженная влажность положительно сказывается на состоянии почвы. О-де-ви Верхнего Арманьяка отличаются живым характером, поэтому их нужно пить относительно молодыми.

Этикетка арманьяка



В отличие от коньяка арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово Millesime (Милезиме) и год дистилляции.

Как и в случае с коньяком, возраст арманьяка определяется по самому молодому из спиртов, использованных в купаже. Срок выдержки обозначается примерно такими же терминами, однако значение их будет иным, поскольку арманьяку требуется провести в бочке меньше времени, чтобы заслужить то или иное обозначение, чем коньяку. На этикетке напитка двухлетней выдержки указывают три звездочки или надписи Monopole, Selection и т.д. Пятилетней выдержке соответствуют надписи VO, VSOP, Reserve, шестилетней — Extra, Napoleon, XO, Vielle Reserve, десятилетней — Hors d«Age. Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в купаж. Этикетку арманьяка довольно легко понять. На типичных этикетках арманьяка Вы найдете следующие термины:

*** «Труа Этуаль» (три звездочки) — возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.
VO — VSOP — Reserve — возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.
Napoleon — Extra — Vieille Reserve (Виэй резерв) — Hors d'age (Ор даж) — XO — возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.
ARMAGNAC, наименование Controlee или BAS ARMAGNAC – Требуется в соответствии с французским законодательством, в противном случае, арманьяк является нелегальным.
Domaine de Papolle – Brand — название производителя
Mise en Bouteille au Domaine – разлит в бутылки.
V.S.O.P., HORS D'AGE и т.д. – классификация возраста.
FOLLE BLANCHE – сорт винограда.
1985, 1973 года – даты «рождения».
ALC. 40% BY VOL., ALC.BY 40% VOL., ALC. 45% BY VOL., ALC. BY 45% VOL. – Alcoholic Content – содержание алкоголя.

Если же вам вздумается отведать блендированный арманьяк, то на бутылке будет указан год самого молодого спирта, включенного в смесь наравне с более старыми. Однако знакомство начинать лучше всего, конечно, с миллизимных, понятных и не слишком сложных напитков.

Каковы секреты выбора арманьяка?

Из сказанного выше ясно, что минимальный возраст арманьяка для продажи должен быть VSOP. Лучше купите HORS D'AGE, если есть возможность, то вы оценят качественное различие. Но для вашего изящного стола из спиртного к обеду я бы посоветовал Vintage Armagnac. Для пополнения списка напитков к обеду, лучше выберите два арманьяка, различных по качеству и цене: например, Vintage и HORS D'AGE. Если Вы имеете такую возможность, то лучше выбрать арманьяк с пометкой «Нижний Арманьяк».

Как пить арманьяк



Многие тайны арманьяка можно объяснить гордым и независимым нравом жителей Гаскони, и изолированностью этого региона, который не имеет выхода к морю во Франции. Удивительно, но секрет перегонки арманьяка, бренди и коньяка тщательно охранялся от французских знатоков уже многие годы.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Он прекрасно сочетается с кофе. Также этот напиток можно смешивать с апельсиновым или лимонным соком, и он не потеряет своей прелести. Фруктовые десерты и шоколад помогут смягчить несколько жестковатый вкус спирта.

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, „запах портвейна“, присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. И только прочувствовав все оттенки букета, выпить его не спеша, смакуя. Принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Удовольствие можно усилить, добавив к арманьяку ароматную сигару.

Если говорить о том, как и когда пить арманьяк, то нетрудно догадаться, что богатство букета и вкуса этого шедевра гасконских винокуров дают нам существенно более широкое поле для наслаждений, нежели самые лучшие коньяки.

Прежде всего, арманьяк, разумеется, дижестив, который подается в конце трапезы. Но если Коньяк – “сольный” напиток, арманьяк, помимо этого, восхитителен с фруктовыми (яблочным, апельсиновыми, грушевыми) и шоколадными десертами. Сладость десертов смягчает жесткий вкус спирта.

Как и Коньяк, арманьяк прекрасно сочетается с кофе. Но самое главное в том, что арманьяк – практически любой арманьяк! – великолепно сочетается с сигарами. Наверное, потому, что Коньяк для сигар приходится специально делать более жестким и ярким, а арманьяк является таковым от рождения. И не исключено, что именно по этой причине большинство специализированных изданий, посвященных сигарам, наиболее часто публикуют итоги дегустации сигар именно с арманьяками, а не с коньяками…

Сказанное далеко не исчерпывает возможные способы употребления арманьяков. Так, белые арманьяки (не выдержанный виноградный спирт), подаваемые в бокалах со льдом, великолепно освежают вкус между переменой блюд и идеально сочетаются с копченым лососем и фуа-гра (блюдо из печени утки или гуся).

Арманьяк – непременная составная часть любопытного напитка, называемого Floc de Gascogne, технология создания которого аналогична технологии создании более известного аперитива Pino de Charantes: в виноградный сок добавляется только что дистиллированный арманьяк (проще говоря, виноградный спирт). Цвет этого напитка бывает белым и красным, его крепость составляет от 16 до 17% и, будучи сильно охлажденным, он восхитительно хорош с лимоном, фуа-гра, сырами или десертами.

Арманьяк – непременная составная часть многих коктейлей, а молодые арманьяки хороши с тоником и просто с охлажденной минеральной водой.

Наконец, непременно отведайте традиционные блюда гасконской кухни: фуа-гра, соусы, мясо по-гасконски, слоеное тесто фламбе и знаменитые гасконские арманьячные десерты. Арманьяк в этих блюдах – непременная составная часть.

Дегустация арманьяка

Говорят, что сила и слабость арманьяка – в технологии его дистилляции.

Следствием однократной дистилляции являются более жесткий вкус спиртов, и даже длительная выдержка не приводит к тому, что эта жесткость полностью нивелируется. С другой стороны, в результате однократной дистилляции букет напитков получается более богатым, насыщенным. Нелишне будет напомнить, что при создании арманьяков не практикуется добавление в напиток ни карамели, ни сахара, как равно и целый ряд других приемов, которые могут в той или иной степени повлиять на качество напитка.

Если говорить о дегустации арманьяков, то здесь вполне применимы правила и советы, приведенные в статье “Как пить Коньяк”. Собственно, эти правила справедливы для всех бренди.

Считаеться, что оценка аромата и букета – это привилегия дегустаторов. Но почему бы и не быть дегустатором каждого бокала Арманьяка, который попадает к Вам в руки? Не находить всякий раз нечто новое и, безусловно, приятное? И ради предстоящего удовольствия давайте отложим в сторону старые привычки (если они у Вас были) и научимся дегустировать арманьяк – если Вы уже не владеете этим искусством наслаждения.

Во-первых, используйте правильные бокалы. Миниатюрные бокалы для спиртного (рюмки) и подобную посуду использовать нельзя. Для арманьяка обычно используется бокал в виде воздушного шара, но этот «шар» не должен быть слишком большим. Стакан должен быть заполненным на одну четверть (1/4), чтобы позволить ароматам распространиться по бокалу. Не подогревайте предварительно стакан, не используйте свечу или другое подобное приспособление, чтобы сделать стакан теплым. Стакан должен быть нагрет теплом Вашей руки. Секрет состоит в том, чтобы раскрыть ароматы, не выпуская чрезмерное количество алкоголя. Альтернативный вариант – бокал в виде нарцисса на недлинной ножке, который сейчас очень популярен в Бургундии.

Для начала определимся с тем, какие бокалы применимы для коньяка. Ответ на этот вопрос не столь прост, как кажется. Дело в том, что обычно на культуру наслаждения Коньяком распространяют традиции, принятые для бренди. Кому не знаком показанный на фотографии широкий низкий шарообразный бокал, который так удобно греть в ладонях? Тем более, если он достаточно большой. Но вот австрийская компания „Riedel“ уверена, и, надо сказать, абсолютно обоснованно, что этой традиции пора положить конец. Специалисты компании – а она специализируется на создании бокалов для напитков более четверти тысячелетия! – решили проанализировать традиции. Другими словами, они тщательно изучили то, как обращаются с Коньяком на его родине, во Франции. И в результате на свет появились два изумительных бокала, форма которых в основном повторяет традиционный инструмент Мастеров Погреба – знаменитый бокал-»тюльпан". Но «Riedel» внесла небольшие коррективы в форму бокалов, добавив к этому свои знания в области особенностей восприятия человеком ароматов, запахов и в области того, как формируются вкусовые ощущения. Бокал слева предназначен для Коньяков категории V.S.O.P. Его форма подчеркивает тонкие фруктовые ароматы и снижает жгучесть алкоголя. Бокал справа предназначен для Коньяков категории X.O. и его форма способствует сохранению тонких ароматов этих напитков и обеспечивает наиболее полное раскрытие букета. Теперь, когда с бокалом все более или менее ясно, перейдем к самой приятной части повествования: как, собственно, наслаждаться Коньяком.

Зрительная



Наполните стоящий (это – обязательное условие для Коньяка!) на столе бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку и посмотрите на напиток. Цвет Коньяка завораживает, и хотя гамма оттенков не очень велика – от светло-соломенного до темно-каштанового (или темно-бронзового), но, согласитесь, глаз оторвать невозможно: Да, имейте в виду, цвет может многое сказать Вам о выдержке: молодые коньяки имеют более светлую окраску, выдержанные – темную (если, впрочем, производитель не «мудрил» с карамелью).

Теперь оцените прозрачность напитка. Сам коньячный бокал идеально прозрачен (по крайней мере, должен быть таким), поэтому сквозь заполнившую его жидкость Вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый «коньячной ножкой», тем старше Коньяк.

Аромат

Первое впечатление об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые распространяются в воздухе еще в момент наполнения Коньяком Вашего бокала. Чтобы понять все составляющие букета Коньяка, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох. Не ожидали? Если Вы делаете это в первый раз, то имейте в виду: букет хорошего коньяка могут составляют фруктовые ароматы (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные ароматы (фиалка, липа, лаванда), древесные ароматы (дуб, сосна, кедр), пряные ароматы (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ароматы животного мира (мех, кожа, мускус), ореховые ароматы (лещина, арахис, миндаль) и такие ароматы, как аромат поджаренного хлеба, дымка, жареного кофе, ружейного кремня.

Вкус

Первый глоток (если можно так назвать те несколько капель, которые должны попасть в Ваш рот:) должен подготовить ваш рот к довольно большому содержанию спирта в напитке. Немного подождав, сделайте второй глоток – примерно такой же по объему, как и первый; только не проглатывайте Коньяк сразу, дайте ему возможность «раскрыться» у Вас во рту, показать все, на что он способен. Думается, без особых комментариев станет понятно, что такое бархатистость, округлость, тонкость и протяженность напитка (или – послевкусие).

Да, имейте в виду, даже после того, как Ваш бокал станет пустым, аромат напитка в нем будет сохраняться еще очень долгое время. Некоторые знатоки утверждают, что аромат очень выдержанных коньяков сохраняется в пустом бокале до восьми суток!

Если Вы хотя бы один раз воспроизведете описанную здесь церемонию, то, скорее всего, поймете многие из условностей, сопровождающих наслаждение Коньяком. Испытываемые Вами ощущения наверняка подскажут Вам, что Коньяк – напиток интимный. Наслаждаться им можно и нужно в тихой обстановке, в кругу близких друзей, любимой (или – любимого). И, разумеется, Коньяк исключает саму возможность употребления его во время еды. Это – классический дижестив.

Вообще, запомните несколько простых правил.

Правило первое: правило трех «с». Коньяк (Cognac) очень хорош с кофе (coffee) и сигарой (cigar).
Правило второе: Коньяк не закусывают, тем более лимоном – цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений.
Правило третье: Никогда не нагревайте бокал с коньяком (почему-то во многих барах это считается «верхом» этикета:).

Дело в том, что при такой подаче напитка входящие в него летучие соединения мгновенно испарятся и то, что останется в Вашем бокале, будет очень мало похоже на настоящий Коньяк. Наконец, правило четвертое: если Вам придется пробовать несколько Коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным. Тогда от каждого их них Вы получите максимум удовольствия.
 

Залишити коментар

Ім'я
 
Коментар
 
Код Перевірки
 
 
 
© 2017 Алкомінімалістика. Приватна колекція Андрія Стецури | Зворотній звязок